本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及一種植物蛋白基素肉及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、肉類作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，在人類飲食中占據(jù)重要地位。然而，傳統(tǒng)畜牧業(yè)在飼養(yǎng)家畜過(guò)程中消耗了大量糧食和水資源，不僅加劇了資源短缺問(wèn)題，還導(dǎo)致了溫室氣體排放的增加，對(duì)環(huán)境造成影響。此外，肉類中的病原體可能引發(fā)人類疾病，而過(guò)多攝入紅肉則與缺血性心臟病、肥胖、關(guān)節(jié)炎癥及結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)的增加相關(guān)聯(lián)。因此，越來(lái)越多的人出于健康或環(huán)?？紤]，傾向于減少肉類攝入或完全素食。

2、為了應(yīng)對(duì)這一挑戰(zhàn)，人們開始探索肉類模擬物作為動(dòng)物產(chǎn)品的替代品。肉類模擬物主要分為兩大類：人工培養(yǎng)肉(即人造肉)和植物性肉類類似物。人工培養(yǎng)肉在清潔和受控的環(huán)境中生長(zhǎng)，理論上可以避免牛海綿狀腦病和口蹄疫等疾病。但其生產(chǎn)成本高昂，每公斤價(jià)格高達(dá)約1萬(wàn)美元，是傳統(tǒng)肉類價(jià)格的1000多倍。此外，由于干細(xì)胞生物學(xué)知識(shí)的限制，人工培養(yǎng)肉的消費(fèi)者接受度普遍較低。

3、相比之下，植物性肉制品主要由植物性蛋白質(zhì)組成，近年來(lái)因其環(huán)保和健康屬性而受到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。然而，當(dāng)前市場(chǎng)上的植物基素肉產(chǎn)品在口感、風(fēng)味、質(zhì)地等方面仍與真實(shí)肉類存在顯著差距，這限制了消費(fèi)者的接受度。感官品質(zhì)是消費(fèi)者選擇食品的核心因素之一，因此，優(yōu)化植物基素肉的口感(如多汁性、彈性)、風(fēng)味(如肉香、鮮味)和外觀(如纖維結(jié)構(gòu)、色澤)對(duì)于提升其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力至關(guān)重要。

4、針對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明旨在利用反膠束萃取法和高水分?jǐn)D壓技術(shù)，改善植物蛋白的纖維結(jié)構(gòu)，提取出使用效果優(yōu)異大豆組織蛋白，從而開發(fā)出一款口感豐富、味道鮮美、具有良好牛肉替代性的植物肉產(chǎn)品。這不僅有助于滿足消費(fèi)者對(duì)健康、環(huán)保食品的需求，還能為彈性素食者提供更順暢的飲食過(guò)渡方案，進(jìn)一步拓寬目標(biāo)市場(chǎng)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、基于現(xiàn)有技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明旨在提供一種植物蛋白基素肉及其制備方法。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

3、一方面，本技術(shù)提供了一種植物蛋白基素肉的制備方法，包括如下步驟：

4、s1.正向萃?。簩⒋蠖狗叟c反膠束相混合，經(jīng)攪拌后離心分離有機(jī)相；

5、s2.反向萃?。簩⒄蜉腿〉挠袡C(jī)相與磷酸鹽緩沖液混合，經(jīng)渦旋后離心收集水相；

6、s3.透析與干燥：將反向萃取水相透析后冷凍干燥，得到大豆組織蛋白；

7、s4.復(fù)水處理：將大豆組織蛋白復(fù)水、干燥并粉碎；

8、s5.混合與熟化：將復(fù)水蛋白與調(diào)味劑、黏合劑混合后水浴加熱；

9、s6.擠出成型：通過(guò)雙螺桿擠出機(jī)擠出成型，得到所述植物蛋白基素肉產(chǎn)品。

10、優(yōu)選地，步驟1中，所述大豆粉與反膠束相按1:20重量體積比混合，所述反膠束相由正己烷、aot表面活性劑和水組成，所述aot表面活性劑的濃度為0.05m，所述水與aot表面活性劑的摩爾比w0為10～25，通過(guò)含0.05～0.1m?kcl的ph為7.5的磷酸鹽緩沖液調(diào)節(jié)，在40～45℃、200～300rpm下攪拌30～40min，在室溫下以3000～4000g轉(zhuǎn)速離心5～10min；

11、進(jìn)一步優(yōu)選地，所述水與aot表面活性劑的摩爾比w0為18，所述水與表面活性劑的摩爾比w0通過(guò)含0.07m?kcl的ph為7.5的磷酸鹽緩沖液調(diào)節(jié)，在45℃、300rpm下攪拌30～40min，在室溫下以4000g轉(zhuǎn)速離心10min。

12、優(yōu)選地，步驟2中，所述有機(jī)相與等體積含0.1mkcl的ph7.5磷酸鹽緩沖液混合，在35℃～40℃渦旋60～70min，室溫下3000～3700g離心5～10min，收集水相；

13、進(jìn)一步優(yōu)選地，所述有機(jī)相與等體積含0.1m?kcl的ph7.5磷酸鹽緩沖液混合后，在40℃渦旋60～70min，室溫3700g離心10min，收集水相。

14、優(yōu)選地，步驟3中，所述將反向萃取水相在30℃～40℃下透析20～24h后冷凍干燥；

15、進(jìn)一步優(yōu)選地，所述將反向萃取水相在40℃透析24h后冷凍干燥。

16、優(yōu)選地，步驟4中，所述將大豆組織蛋白復(fù)水中大豆組織蛋白與飲用水的重量體積比為1:6～8，60～65℃水浴30～40min，控干大豆蛋白的水分，控干后45℃～50℃干燥30～40min至含水量70％～75％，采用短時(shí)間歇粉碎方式在20～30min內(nèi)完成粉碎過(guò)程；

17、進(jìn)一步優(yōu)選地，所述大豆組織蛋白與飲用水按1:8重量體積比65℃水浴35min，控干后50℃干燥30～40min至含水量73％，采用短時(shí)間歇粉碎方式在30min內(nèi)完成粉碎過(guò)程。

18、優(yōu)選地，步驟4中，所述短時(shí)間歇粉碎方式為：每次粉碎30～40s，間隔2～3min，重復(fù)4～6次。

19、優(yōu)選地，步驟5中，所述調(diào)味劑為食鹽、酵母提取物，所述黏合劑為甲基纖維素，各組分的重量配比為：復(fù)水蛋白100份、調(diào)味劑3～5份、甲基纖維素0.9～1.1份，其中所述調(diào)味劑中食鹽與酵母提取物的質(zhì)量比為2:1.2～1.6；

20、進(jìn)一步優(yōu)選地，所述各組分的重量配比為：復(fù)水蛋白100份、調(diào)味劑3.35份(食鹽:酵母提取物＝2:1.35)，甲基纖維素1份。

21、優(yōu)選地，步驟5中，食鹽、酵母提取物、甲基纖維素經(jīng)混合并密封后45℃～55℃水浴50～60min，70℃～80℃滅酶3～5min，滅酶后立即進(jìn)行擠出成型加工；

22、進(jìn)一步優(yōu)選地，所述食鹽、酵母提取物、甲基纖維素經(jīng)混合并密封后50℃水浴50～60min，75℃滅酶5min。

23、優(yōu)選地，步驟6中，所述雙螺桿擠出機(jī)的溫度梯度控制：喂料段30～50℃、壓縮段80～120℃、熔融段120～160℃、模頭段100～140℃；螺桿轉(zhuǎn)速為150～300rpm，喂料速度為10～30kg/h，模頭孔徑為3～8mm；

24、進(jìn)一步優(yōu)選地，所述雙螺桿擠出機(jī)溫度梯度為：喂料段40℃、壓縮段100℃、熔融段140℃、模頭段120℃，螺桿轉(zhuǎn)速200rpm，喂料速度20kg/h，模頭孔徑5mm。

25、另一方面，本技術(shù)還提供了一種由上述任意一項(xiàng)所述的植物蛋白基素肉的制備方法制備得到的植物蛋白基素肉。

26、所述植物蛋白基素肉蛋白質(zhì)含量≥60％，含水量≤10％，具有類似動(dòng)物肉的纖維結(jié)構(gòu)。

27、由于上述技術(shù)方案運(yùn)用，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下有益效果：

28、1、反膠束萃取技術(shù)革新：采用特定反膠束體系，通過(guò)精確調(diào)控ph值和離子濃度，實(shí)現(xiàn)了大豆蛋白的高效提??；該技術(shù)避免了傳統(tǒng)酸堿法導(dǎo)致的蛋白變性，顯著提升了提取蛋白的吸油性和乳化穩(wěn)定性，為產(chǎn)品帶來(lái)更優(yōu)的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特性；

29、2、高水分?jǐn)D壓技術(shù)突破：通過(guò)精確控制水分含量、螺桿轉(zhuǎn)速和模頭溫度等關(guān)鍵參數(shù)，使植物蛋白在多重物理場(chǎng)作用下形成類肉纖維結(jié)構(gòu)；該技術(shù)實(shí)現(xiàn)了蛋白質(zhì)分子定向排列和交聯(lián)，顯著改善了傳統(tǒng)植物蛋白基素肉質(zhì)地松散的問(wèn)題，使其更加接近真實(shí)肉類；

30、3、復(fù)合工藝協(xié)同效應(yīng)：創(chuàng)新性地將反膠束萃取與高水分?jǐn)D壓技術(shù)相結(jié)合，解決了植物蛋白加工過(guò)程中功能特性保持與纖維結(jié)構(gòu)形成的技術(shù)矛盾，該工藝使產(chǎn)品達(dá)到行業(yè)領(lǐng)先水平；

31、4、綠色生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)：通過(guò)有機(jī)溶劑循環(huán)利用系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了溶劑的循環(huán)使用，顯著降低了生產(chǎn)成本和環(huán)境污染，同時(shí)提高了生產(chǎn)效率，兼具經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)保效益。